Karboximetilzelulosa (CMC) eta xantano goma biak elikagaien industrian erabili ohi diren koloide hidrofiloak dira, loditzaile, egonkortzaile eta gelifikatzaile gisa. Antzekotasun funtzional batzuk partekatzen dituzten arren, bi substantziak oso desberdinak dira jatorrian, egituran eta aplikazioetan.
Karboximetilzelulosa (CMC):
1. Iturria eta egitura:
Iturria: CMC zelulosatik eratorria da, landare-zelulen hormetan aurkitzen den polimero naturala. Normalean egur-oretik edo kotoi-zuntzetatik ateratzen da.
Egitura: CMC zelulosa molekulen karboximetilaziotik sortutako zelulosa deribatua da. Karboximetilazioa zelulosa egituran karboximetil taldeak (-CH2-COOH) sartzea dakar.
2. Disolbagarritasuna:
CMC uretan disolbagarria da, disoluzio argi eta likatsu bat osatuz. CMCko ordezkapen-mailak (DS) disolbagarritasunari eta beste propietateei eragiten die.
3. Funtzioa:
Loditzea: CMC asko erabiltzen da loditzeko agente gisa hainbat elikagai produktutan, saltsetan, apaingarrietan eta esnekietan.
Egonkortzea: emultsioak eta esekidurak egonkortzen laguntzen du, osagaiak bereiztea saihestuz.
Uraren atxikipena: CMC ezaguna da ura atxikitzeko duen gaitasunagatik, elikagaietan hezetasuna mantentzen laguntzen baitu.
4. Aplikazioa:
CMC elikagaien industrian, farmazian eta kosmetikan erabiltzen da. Elikagaien industrian, izozkiak, edariak eta gozogintza bezalako produktuetan erabiltzen da.
5. Murrizketak:
CMC oso erabilia den arren, bere eraginkortasuna pH-a eta ioi jakin batzuen presentzia bezalako faktoreek eragin dezakete. Baliteke errendimendua degradatzea baldintza azidoetan.
Xanthan goma:
1. Iturria eta egitura:
Iturria: Xanthan goma Xanthomonas campestris bakterioak karbohidratoen hartziduraz sortutako polisakarido mikrobiarra da.
Egitura: xanthan gomaren oinarrizko egitura zelulosazko bizkarrezurraz osatuta dago alboko kate trisakaridoekin. Glukosa, manosa eta azido glukuronikoa unitateak ditu.
2. Disolbagarritasuna:
Xanthan goma oso disolbagarria da uretan, eta kontzentrazio baxuetan disoluzio likatsua osatzen du.
3. Funtzioa:
Loditzea: CMC bezala, xanthan goma loditzeko agente eraginkorra da. Elikagaiei ehundura leuna eta elastikoa ematen die.
Egonkortasuna: Xanthan gomak esekidurak eta emultsioak egonkortzen ditu, faseak bereiztea saihestuz.
Gelifikatzea: zenbait aplikaziotan, xanthan gomak gelaren eraketan laguntzen du.
4. Aplikazioa:
Xanthan gomak erabilera ugari ditu elikagaien industrian, batez ere glutenik gabeko gozogintzan, entsalada apaingarrietan eta saltsetan. Hainbat aplikazio industrialetan ere erabiltzen da.
5. Murrizketak:
Zenbait aplikaziotan, xanthan goma gehiegi erabiltzeak ehundura itsaskorra edo "liriotsua" sor dezake. Baliteke dosia arretaz kontrolatzea beharrezkoa izatea testura-propietate desiragarriak saihesteko.
Konparatu:
1. Iturria:
CMC zelulosatik eratorria da, landare-polimero batetik.
Xanthan goma mikrobioen hartziduraren bidez sortzen da.
2.Egitura kimikoa:
CMC karboximetilazio bidez sortutako zelulosa deribatu bat da.
Xanthan gomak egitura konplexuagoa du trisakaridoen alboko kateekin.
3. Disolbagarritasuna:
CMC eta xanthan goma uretan disolbagarriak dira.
4. Funtzioa:
Biek loditzaile eta egonkortzaile gisa jarduten dute, baina ehunduran eragin apur bat desberdinak izan ditzakete.
5. Aplikazioa:
CMC eta xanthan goma hainbat elikagai eta industria aplikaziotan erabiltzen dira, baina horien arteko aukera produktuaren eskakizun espezifikoen araberakoa izan daiteke.
6. Murrizketak:
Bakoitzak bere mugak ditu, eta horien arteko aukeraketa faktoreen araberakoa izan daiteke, hala nola pH-a, dosia eta azken produktuaren nahi den ehundura.
Elikagaien industrian CMC eta xanthan gomak hidrokoloideen antzeko erabilerak dituzten arren, jatorrian, egituran eta aplikazioan desberdinak dira. CMC eta xanthan gomaren arteko aukera produktuaren behar espezifikoen araberakoa da, pHa, dosia eta nahi diren testura propietateak bezalako faktoreak kontuan hartuta. Substantzia biek nabarmen laguntzen dute hainbat elikagai eta industria produkturen ehundura, egonkortasuna eta kalitate orokorrari.
Argitalpenaren ordua: 2023-12-26